Il budget è una delle 7 tappe fondamentali per portare un ristorante in guadagno – scopri quali sono le 5 cose che non devi MAI fare se non vuoi distruggere il tuo locale

Che cosa è un budget?

Non lasciarti impressionare dalla parola inglese, in italiano lo chiameresti “bilancio di previsione”.

Previsione non significa buttare li dati a caso, come se giocassimo al lotto,“Tanto dopo li sistemiamo come ci fa più comodo”.

Creare un budget è un attività scientifica e strategica.

Hai presente l’affermazione: “Sei padrone del tuo destino?” ebbene è proprio vera, sei tu il responsabile della tua azienda, quindi puoi e devi governarla.

Nessuno può farlo al tuo posto e la giusta previsione è lo STRUMENTO PIU’ IMPORTANTE che hai a disposizione per gestire l’azienda.

Ecco la quarta delle 7 tappe fondamentali per portare un ristorante in guadagno.

4. Definire un Budget

Pensare al futuro in previsione lascia sempre incerti, quando qualcuno ce lo chiede viene da dire “E che ne so io? Come faccio a sapere cosa sarà tra un mese o un anno?”. Queste sono cose che diciamo e sentiamo molto spesso.

È vero, nessuno può ipotecare il futuro, nessuno può dire cosa accadrà domani, ma questo vale solo per quelle previsioni di cui non si dispone di dati sufficienti su cui basarsi.

Non si tratta di una previsione a casaccio. È qualcosa di scientifico che si basa su dati conosciuti, certi o comunque verosimili.

Per affrontare meglio l’argomento analizziamo adesso le 5 cose da NON fare mai per fare un budget reale e funzionale.

1. MAI pensare che sono numeri buttati a caso

Fare un budget non è come giocare al lotto, non sottovalutarlo pensando che non abbia un metodo scientifico basato sui numeri. Pensare questo equivale a non voler comprendere la vera importanza del budget.

Affermazioni tipo: “Dai, facciamo il compito… facciamo contento il mio socio… accontentiamo la banca… ma alla fine a che cavolo serve? Tanto sono solo numeri buttati lì, non c’è un metodo scientifico, strategico per poterlo far bene…” sono affermazioni molto pericolose, sottovalutare l’importanza di un buon bilancio preventivo significa sottovalutare la portata della tua azienda.

Fidati, questa è la cosa più sbagliata!

2. MAI applicare il metodo 5 più 5 meno

Si tratta di quello che io chiamo cinque più cinque meno, cioè fare una previsione applicando il 5% in più di ricavi e ottimizzando i costi del 5% in meno rispetto all’anno precedente. E così si fa il compitino. Così la banca e il mio socio sono contenti.

Qual è il principio scientifico su cui si reggerebbe questo metodo? Gli incrementi di costi e ricavi non si decidono a tavolino, ma a tavolino si studiano partendo dai propri numeri fino ad arrivare a delle previsioni che hanno una logica che tiene conto di decine di fattori diversi.

Non è per niente reale, non ha senso perché, applicare il metodo 5 più 5 meno,non è un metodo scientifico. Vuol dire semplicemente aggiungere o togliere un 5% sui ricavi o sui costi, è un metodo fatto ad minchiam.

3. MAI sottovalutare che cosa fa la concorrenza

Quando si redige un piano finanziario bisogna sempre avere un occhio alla concorrenza, capire cosa sta facendo. Capire se ha attivato un prodotto o un servizio nuovo.

Per esempio, hai un bar che ha sempre lavorato bene dalle 8:00 alle 10:00 del mattino con caffetteria e prima colazione.

Un tuo concorrente vicino sta attuando una strategia: dalle 8:00 alle 10:00 ha deciso di regalare il caffè a chi prende il cornetto, questo ha creato un po’ di flessione sulle tue vendite.

A questo punto, facendo una pianificazione, non solo devi tenere in considerazione questa flessione, ma devi pensare a quali azioni di marketing mettere in campo. Devi fare delle attività promozionali? Di riposizionamento? Quali azioni per riprendere quei clienti che la concorrenza ti ha strappato?

Il tuo concorrente ha fatto questa operazione molto aggressiva, quindi devi mettere a bilancio preventivo anche dei costi di comunicazione e marketing; oppure rivedere completamente il tuo posizionamento facendo investimenti sulle attrezzature.

Per esempio potresti comprare una “Ripple Maker”, la stampante per cappuccini. Ha più di 80 possibili disegni e foto che si possono fare, basta investire 1.200 euro per questa macchina così ti differenzi rispetto a quello che regala il caffè col cornetto.

Cercando di riposizionarti effettui un investimento che devi mettere in previsione. Devi anche prevedere che nei primi mesi probabilmente avrai una flessione dei ricavi in quella fascia oraria.

Oppure metti a budget l’aumento del costo del cappuccino di 20 centesimi perché ha un disegno, in questo modo fai vivere l’esperienza del cappuccino unico; a questo punto prevedi che magari ne venderai il 10% in più e li venderai con un aumento di 20 centesimi, quindi puoi prevedere questo incasso in più.

Devi valutare cosa fa la tua concorrenza e quindi devi riadattare, in quella fascia oraria, il tuo fatturato in funzione della realtà del momento.

4. MAI non fissare obbiettivi

Non fissare gli obiettivi è una cosa da non fare, perché senza obiettivi come si fa a creare una pianificazione? Questo ti serve, non solo a dirti qual è la strada da percorrere ma, anche, qual è l’obiettivo che devi raggiungere.

Può essere un maggior fatturato – vendere spingendo di più su una fascia oraria con un prodotto diverso, un’attività diversa, una iniziativa, un riposizionamento, ecc.

Oppure ti inventi un nuovo evento, ti inventi un nuovo servizio, ti inventi un nuovo prodotto che ad esempio vuoi spingere dalle 17:00 alle 19:00 e quindi, fissando quell’obiettivo in quella fascia oraria, per il periodo di un anno, ti dovrà fruttare 30.000 euro di fatturato. Questo è il tuo obiettivo e su questo obiettivo devi costruire la tua previsione.

Se non fissi un obiettivo avrai difficoltà a costruire un budget, perché un budget è una previsione, ma è anche uno stimolo per raggiungere gli obiettivi.

5. MAI pensare che il budget è un segreto da non condividere

Non si tratta di un segreto tra te e la banca, tra te e i tuoi soci e quindi non va condiviso.

Il personale non deve saperlo…” Il personale deve saperlo e come qual è il tuo piano finanziario.

I tuoi collaboratori devono essere a conoscenza, giorno per giorno, mese per mese, dell’andamento economico della tua attività. Dei tuoi budget devono sapere tutto:

  • Si è raggiunto quello del mese?
  • Come si è raggiunto questo mese?
  • Se si è raggiunto quello sui ricavi?
  • Se si è raggiunto quello sui costi?
  • Come sta andando quello del costo delle materie prime?
  • Com’è quello del food cost e beverage cost, oppure se si ha uno scostamento in negativo?

Il personale, i tuoi collaboratori, devono essere a conoscenza profonda della previsione e questa deve essere condivisa perché solo così si raggiungono gli obiettivi.

Se hai letto gli altri articoli su Le 7 tappe fondamentali per portare un ristorante in guadagno, a questo punto ti aspetti, giustamente, i 5 consigli su cosa fare per definire un budget.

Hai ragione, ma per le dimensioni eccessive che stava prendendo questo articolo ho deciso di spezzarlo in 2 parti, la seconda parte la troverai la prossima settimana.

Intanto spero che anche questo articolo ti sia piaciuto, ma soprattutto ti possa essere utile come i precedenti (“Creare un format replicabile” – “Definire il modello di business corretto” – “La giusta location per il tuo ristorante: come trovarla”).

Il budget è argomento importantissimo che approfondiremo al prossimo evento di RistoBusiness – Il metodo professionale nella ristorazione il 7 e 8 maggio a Lido di Camaiore.

Si tratta di un evento assolutamente unico nel quale non si parlerà di marketing, ma parleremo di numeri: come ottimizzare i costi e come incrementare i guadagni. Ma oltre questi ci saranno tantissimi altri argomenti che faranno la differenza per la tua azienda ristorativa.

Clicca sotto e vai nella pagina, leggi e scopri cosa è esattamente RistoBusiness – Il metodo professionale nella ristorazione io ti aspetto la prossima settimana con la seconda parte di come definire un budget.

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